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Um mal-entendido gastronômico

Bacalhau não é nome de peixe e, sim, do processo de salga em alguns pescados

Tradição na Semana Santa é deixar a carne vermelha de lado e debruçar-se sobre os pratos de peixe. Hábito originado a partir do Catolicismo que, na sexta-feira que antecede o domingo de Páscoa, lembra a Paixão, Crucificação, Morte e Sepultamento de Jesus Cristo, por meio de diversos ritos religiosos e alguns sinais de penitência, em respeito e veneração. Nessa época, os fiéis são convidados pela Igreja à prática do jejum e da abstinência da carne. Como a instituição religiosa está presente desde o início da nossa colonização e, ainda hoje, continua a ter o maior número de seguidores entre as religiões do País, é inevitável que a cultura de comer pescado nesse período seja tão forte.

 

André Nery/Folha de Pernambiuco
Bacalhau não é o peixe, mas o processo de salga e secagem ao qual são submetidos cinco tipos de pescados – gadus morua, macrocefalus, zarbo, cod e ling

Dentre os peixes, o mais procurado no feriado santo é o bacalhau, costume que remete à Igreja Católica da Idade Média, de acordo com o livro “O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses” (Academia do Bacalhau de Lisboa, 1998). Havia um rigoroso calendário em que os cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas “quentes”. O bacalhau, conhecido como uma comida “fria”, tinha o consumo incentivado pelos comerciantes nesse período. Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português que, por sua vez, colonizou o Brasil.

 

Atualmente, independente da religiosidade, comer bacalhau na Sexta-feira Santa é uma questão de tradição. Até os restaurantes preparam cardápios temáticos para a data, como o Pobre Juan, com o bacalao sebastián, composto do lombo marinado em azeite de alecrim, assado na brasa e batata ao murro sobre vegetais. Também o restaurante rotisseria Cucina de Carli já comercializa o canelone recheado e coberto com molho de cúrcuma semipronto, para levar ao forno e degustar com praticidade em casa mesmo.

Lembrando que o bacalhau, de fato, não é o peixe, mas o processo de salga e secagem ao qual são submetidos cinco tipos de pescados – gadus morua, macrocefalus, zarbo, cod e ling. Por isso, bacalhau fresco não existe. Nesta época, os supermercados e peixarias investem no pedido do peixe muito mais do que em qualquer outro período do ano. O Grupo Pão de Açúcar, por exemplo, é o maior importador de bacalhau do Brasil e, este ano, terá um volume de 80 toneladas, 5% a mais do que em 2012. Comercializa os tipos porto imperial, porto, ling, zarbo, saithe e em lascas. De acordo com a assessoria da empresa, a expectativa de venda em Pernambuco é de 10% a 15% a mais em 2013 e a notícia boa é que o preço se man­tém em relação ao ano passado, devido à alta do dólar.

“Em decorrência do grande volume adquirido, e pela negociação realizada desde o ano passado de forma direta com os fornecedores, conseguimos excelentes preços, reduzindo o impacto da al­ta do dólar”, explica Manuel Antonio Filho, gerente comercial do GPA. Nas gôndolas, é possível encontrar não apenas os tipos, mas cortes específicos para várias receitas. Além das lascas e das postas, há também lombos – bons para quem vai preparar assado – e filés limpos, sem pele ou espinhas, para receitas cozidas. Outra opção é o dessalgado congelado, que pode ir direto ao fogo.

Segundo o site especializado ww.bacalhau.com.br, a dica na hora da compra é verificar se ele está bem seco, firme e coberto por uma camada cristalizada de sal. A cor deve ser clara e não ter manchas escuras, marrons, vermelhas ou pretas, nem buracos ou rachaduras. A peça não pode dobrar, afinal, não deve ser mole demais, ter sinais de umidade. O cheiro deve ser forte, característico do produto, mas não quer dizer que seja desagradável.

Tipos de bacalhau

Do porto (Cod ga­dus morhua)
Considerado o mais nobre dos bacalhaus. O porto é fácil de identificar: o maior, o mais largo, com postas mais altas e tem cor palha uniforme. Quando cozido, desfaz-se em lascas grandes, claras e tenras.

Do pacífico (Cod ga­dus macrocephalus)
Original do Pacífico Norte ou do Alasca, é muito parecido com o porto. Sua carne, quando cozida, é fibrosa e não se desfaz em lascas facilmente. Uma maneira de diferenciá-lo é observar se cauda e barbatanas apresentam uma espécie de bordado branco nas extremidades.

Saithe
É mais escuro e tem sabor mais forte. O preço do quilo varia, mas é mais barato que o bacalhau feito com peixes mais nobres. Sua carne é ideal para bolinhos, saladas, risotos e ensopados, pois quando cozida desfia facilmente.

Ling
O mais estreito dos bacalhaus. Sua carne é clara. É utilizada tanto para preparos em postas quanto para pratos que pedem a carne desfiada.

Zarbo
O menor e mais barato de todos. Sua carne é escura e fibrosa quando cozida, bom para bolinhos e refogados.


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